A FUEGO LENTO:

CALENTAR UN LÍQUIDO A 85º C, O COCER VERDURAS EN ESTE LÍQUIDO.

 A LA PARRILLA:

COCER CON CALOR INDIRECTO EN UNA SUPERFICIE SÓLIDA.

A PUNTO:

CUANDO UN ALIMENTO ALCANZA SU GRADO JUSTO DE COCCIÓN O DE SAZONAMIENTO.

ABOCADO:

VINO NI SECO NI DULCE, PERO AGRADABLE POR SU SUAVIDAD.

ABRELATAS:

HAY MODELOS MANUALES, PARA FIJAR A LA PARED Y ELÉCTRICOS. LOS DE MARIPOSA SON LOS MÁS EFICACES, ADEMÁS SON MÁS BARATOS Y CABEN EN CUALQUIER CAJÓN. LOS ABRELATAS MONTADOS EN LA PARED SOSTIENEN EL BORDE DEL BOTE MIENTRAS LA CUCHILLA GIRA. LOS ABRELATAS ELÉCTRICOS SON LOS MÁS RÁPIDOS Y MÁS FÁCILES DE USAR, PERO CONVIENE TENER OTRO MANUAL, POR SI HAY APAGÓN. DEBEN LAVARSE EN CUANTO SE USAN.

ABRILLANTAR:

DAR BRILLO A PASTELES O A OTROS PREPARADOS CULINARIOS POR MEDIO DE JALEA, GELATINA, MANTEQUILLA CLARIFICADA O YEMA DE HUEVO.

ACANALAR:

 HACER CANALES O ESTRÍAS EN EL EXTERIOR DE UN GÉNERO CRUDO.

ACARAMELAR:

 HERVIR EL AZÚCAR O EL ALMÍBAR HASTA QUE TENGA UN COLOR PARDO DORADO. EL CARAMELO SE USA PARA CUBRIR LOS MOLDES DE LOS FLANES. CON ESTE TÉRMINO SE INDICA TAMBIÉN OTRA OPERACIÓN: ESPOLVOREE UN BUDIN CON AZÚCAR Y PÁSELO POR EL GRILL DE MANERA QUE EL AZÚCAR SE FUNDA Y CUBRA EL CARAMELO DULCE.

ACEBUCHE:

 PROCEDENTE DEL ÁRABE, SIGNIFICA OLIVO SILVESTRE.

ACEITE DE OLIVA:

 ES UNA MEZCLA DE ACEITE DE OLIVA REFINADO Y VÍRGEN, SU ACIDEZ NO ES SUPERIOR A 1,5 GR POR 100 GR

ACEITE DE OLIVA REFINADO:

 ACEITE DE OLIVA OBTENIDO POR EL REFINADO DE ACEITES DE OLIVA VÍRGENES, CUYA ACIDEZ NO SERÁ SUPERIOR DE 0,5 GR POR 100 GR.

ACEITE DE OLIVA VIRGEN:

 ACEITE DE OLIVA VIRGEN CUYA ACIDEZ NO SUPERA, 2 GR POR 100 GR. ES UN ACEITE EXTRAORDINARIO, PERO NO TIENE LA MISMA CALIDAD QUE EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA.

ACEITE DE OLIVA VIRGEN CORRIENTE:

ACEITE DE OLIVA VIRGEN CUYA ACIDEZ NO SUPERA 3,3 GR POR 100 GR. SÓLO SE COMERCIALIZA AL POR MAYOR.

ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA:

ACEITE DE OLIVA VIRGEN CUYA ACIDEZ NO SUPERA .1 GR POR 100 GR. ES LA MEJOR CALIDAD.

ACEITE DE OLIVA VIRGEN:

LAMPANTE ACEITE DE OLIVA VIRGEN CUYA ACIDEZ ES SUPERIOR A .3,3GR POR 100 GR. SÓLO SE COMERCIALIZA AL POR MAYOR.

ACEITE DE ORUJO DE OLIVA:

 SE OBTIENE AL MEZCLAR EL ACEITE DE ORUJO REFINADO CON ACEITES DE OLIVA VÍRGENES, YA QUE EL PRIMERO CARECE DE SABOR, OLOR Y COLOR. DE LOS TRES TIPOS DE ACEITE DE ORUJO, EL ÚNICO QUE SE PERMITE VENDER AL PÚBLICO ES ESTE.

ACEITE DE ORUJO DE OLIVA CRUDO:

ACEITE QUE SE OBTIENE MEDIANTE EL TRATAMIENTO DEL ORUJO DE LA OLIVA, QUE ES UNA PASTA QUE SE OBTIENE DURANTE EL PROCESO DE ELABORACIÓN. ESTE ACEITE NO ES COMESTIBLE.

ACEITE DE ORUJO DE OLIVA REFINADO:

 SE OBTIENE AL REFINAR EL ACEITE DE OLIVA DE ORUJO CRUDO. ESTE ACEITE CARECE DE OLOR, SABOR Y COLOR.

ACEITUNA:

LA ACEITUNA ES EL FRUTO DEL OLIVO, FLORECE EN PRIMAVERA Y VA MADURANDO HASTA PRINCIPIOS DEL INVIERNO EN QUE SE RECOLECTA. LA RECOLECTA SE PUEDE HACER A MANO, A ESTE PROCEDIMIENTO SE LE DENOMINA "ORDEÑO", O TAMBIÉN SE PUEDE RECOLETAR GOLPEANDO EL ÁRBOL CON VARAS, LO QUE RECIBE EL NOMBRE DE "VAREO". DESPUÉS DE LA RECOLECTA LA ACEITUAN SE TRANSPORTA A LA "ALMAZARA".

ACERBO:

VINO ÁSPERO POR UVAS INMADURAS.

ADEREZAR:

SAZONAR UNA COMIDA PARA DARLE MEJOR SABOR.

ADOBAR:

PREPARAR EN CRUDO CARNES Y PESCADOS, DEJÁNDOLOS CUBIERTOS EN ACEITE, SAL, AJOS, LIMÓN O VINAGRE, CEBOLLAS, ZANAHORIAS, PEREJIL Y ESPECIAS.

ADOBO:

LÍQUIDO AROMÁTICO Y ACÍDULO, COCIDO O CRUDO, CON EL QUE SE IMPREGNAN LAS COMIDAS (CARNES O PESCADOS) PARA CONSERVARLAS, ABLANDARLAS O DARLES SABOR ANTES DE LA COCCIÓN. EL ADOBO SE PUEDE USAR COMO BASE PARA SALSAS.

ADORNAR:

DECORAR EL PLATO PRINCIPAL CON PEQUEÑOS ELEMENTOS COMESTIBLES CONTRASTANTES Y AGRADABLES A LA VISTA.

AFRUTADO:

VINO CON AGRADABLE OLOR A UVA.

AGARRARSE:

QUE SE PEGA AL FONDO DEL RECIPIENTE UNA PREPARACIÓN CULINARIA, DÁNDOLE MAL SABOR, OLOR Y COLOR.

AGEDASHI:

DOFU QUESO DE SOJA FRITO. SE SIRVE CON UNA SALSA ESPECIAL.

AGRIDULCE:

SALSA EN LA QUE EL VINAGRE, EL AZÚCAR Y DIVERSOS FRUTOS SABROSOS, HACEN INNECESARIAS LA SAL Y LAS GRASAS.

AGUARDIENTE:

BEBIDA ALCOHÓLICA MUY FUERTE, QUE SE OBTIENE DE LA DESTILACIÓN DEL VINO, DE FRUTOS, GRANOS DE CEREALES RICOS EN ALMIDÓN Y TAMBIÉN DE LA CAÑA DE AZÚCAR Y LA REMOLACHA. EN COCINA SE EMPLEA EN PEQUEÑAS DOSIS COMO CONDIMENTO DE SALSAS Y MACERACIONES Y TAMBIÉN PARA AROMATIZAR TARTAS Y SORBETES.

AGUJA:

PEDAZO DE CARNE DE BUEY O TERNERA, QUE SE ENCUENTRA EN LA PARTE DELANTERA DEL ANIMAL, ENCIMA DE LA ESPALDA. SE EMPLEA PARA ESTOFAR, TROCEADA, Y PARA ASAR, ENTERA O A LA PLANCHA. ES UNA PIEZA DE SEGUNDA CATEGORÍA.

AHUMADO:

PROCEDIMIENTO SEGÚN EL CUAL SE CONSERVAN LOS ALIMENTOS, ESPECIALMENTE CARNES Y PESCADOS. CONSISTE EN EL SECADO DE LOS ALIMENTOS MEDIANTE EL HOMO DE LEÑA. PUEDE AHUMARSE CARNE DE CERDO, DE TERNERA (CECINA) Y PESCADOS COMO ANGUILAS, ARENQUES, TRUCHAS, ESTURIÓN, SALMONES. TAMBIÉN SE EMPLEA ESTE PROCEDIMIENTO PARA AHUMAR ALGUNOS QUESOS Y EMBUTIDOS.

BAENA:

A PARTE DE SER UNA PROVINCIA DE CÓRDOBA, ES TAMBIÉN LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN QUE PROTEGE ACEITUNAS COMO ES PICUDO, CARRASQUEÑA DE CÓRDOBA, LECHÍN, CHORRÚO O JARDÚO, HOJIBLANCA Y PICUAL.

BAÑAR:

CUBRIR TOTALMENTE UN GÉNERO CON UNA MATERIA LÍQUIDA PERO SUFICIENTEMENTE ESPESA PARA QUE PERMANEZCA.

BAÑO MARÍA:

JUEGO DE DOS CAZOS, UNO DE LOS CUALES AJUSTA PERFECTAMENTE DENTRO DEL OTRO, CON UNA SOLA TAPA. SE LLENA EL CAZO MAYOR INFERIOR HASTA LAS 3/4 PARTES DE AGUA Y LAS VERDURAS SE PONEN EN EL CAZO DE ENCIMA PARA COCERLAS POR EL MÉTODO CERRADO. SE EMPLEA PARA REPOSTERÍA O PARA HACER SALSAS DE HUEVO Y MANTEQUILLA.

ALBARDAR:

ENVOLVER CARNES EN UNA LÁMINA DE TOCINO.

BASMATÍ:

ES UN TIPO DE ARROZ IINDIO, MUY ULITLIZADO PARA ACOMPAÑAR LOS PLATOS.

BATATA:

TAMBIÉN CONOCIDO COMO BONIATO. A PESAR DEL NOMBRE NO SE PARECE A LA PATATA, ES MÁS DULCE, AUNQUE SE PREPARA COMO ÉSTA Y REQUIERE CASI EL MISMO TIEMPO DE COCCIÓN.

BATIDORAS DE GLOBO:

TIENEN VARIOS ALAMBRES CURVADOS CON UN MANGO DE MADERA O DE METAL. RECOMENDAMOS QUE SE TENGAN DOS: UNO PEQUEÑO PARA BATIR UNA CLARA DE HUEVO Y OTRO MAYOR PARA GRANDES CANTIDADES.

BATIDORAS ELÉCTRICAS:

ALIGERAN EL TRABAJO DE MONTAR HUEVOS, NATA...HAY QUE TENER CUIDADO CON ELLAS PARA NO PASARSE DE PUNTO DE LO QUE SE ESTÁ BATIENDO. CUANDO LAS ASPAS NO SE ESTÁN USANDO SE GUARDAN EN UN RECIPIENTE.

BATIDORAS EN ESPIRAL:

TIENE UNA ESPIRAL DE ALAMBRE PUESTA ALREDEDOR DE UN OJO DE ALAMBRE MÁS GRUESO. ESTE TIPO DE BATIDOR SIRVE PARA ALIGERAR Y ABRILLANTAR LAS SALSAS.

BATIDORAS GIRATORIAS:

SON DOS ASPAS UNIDAD A UN MANGO Y MOVIDAS POR UNA RUEDA QUE GIRA CON UNA MANIVELA. SIRVE PARA MONTAR CLARAS DE HUEVO, NATA Y BATIR OTRAS COSAS.

BATIDORAS MANUALES:

SE EMPLEAN CON UN MOVIMIENTO CIRCULAR O DE VAIVÉN DE LA MANO, SEGÚN EL RITMO DEL QUE BATE Y LA VELOCIDAD CON QUE SE MONTAN LOS INGREDIENTES. ES UN TRABAJO PESADO, PERO LOS PERFECCIONISTAS DICEN QUE LAS BATIDORAS MANUALES PRODUCEN LOS MEJORES RESULTADOS YA QUE DA MÁS CUERPO A LOS MERENGUES, SUFLÉS.

BATIR:

MEZCLAR ENÉRGICAMENTE, EN UN MOVIMIENTO CIRCULAR HACIA ARRIBA, USANDO UN TENEDOR O UN BATIDOR.

BAVAROIS:

POSTRE CREMOSO A BASE DE HUEVOS, QUE ADQUIERE UNA CONSISTENCIA PARTICULAR DEBIDO A LA ADICIÓN DE GELATINA Y NATA MONTADA.

BESUGUERA:

SIRVE PARA PREPARAR PESCADOS ENTEROS.

BEURRE MANIÉ (MANTEQUILLA MANOSEADA):

TÉRMINO FRANCÉS USADO PARA INDICAR UN COMPUESTO HOMOGÉNEO OBTENIDO TRABAJANDO LA MANTEQUILLA Y HARINA A PARTES IGUALES. SE USA PARA DAR CONSISTENCIA A LAS SALSAS.

BHAJI:

ES UN TIPO DE REBOZADO, QUE HACE QUE LOS ALIMENTOS FRITOS SEAN CRUJIENTES Y SABROSOS.

BICARBONATO DE SODA:

SE UTILIZA PARA HACER CRECER PASTELES, ETC. DEBE SER METIDO EN EL HORNO DE INMEDIATO.

BISCUIT HELADO:

HECHO A BASE DE UNAS NATILLAS, A LAS QUE SE INCORPORAN CLARAS DE HUEVO MONTADAS A PUNTO DE NIEVE, BATIDAS CON ALMÍBAR ANTES DE CONGELAR.

BLANQUEAR:

SUMERGIR DURANTE UNOS MINUTOS Y EN AGUA HIRVIENDO, LAS CARNES, VERDURAS, PESCADOS, ETC. A FIN DE QUE SE REBLANDEZCA UN POCO Y TAMBIÉN PARA QUE SE PIERDAN, SI ES NECESARIO, PARTES ACRES O COLORANTES. TAMBIÉN SE DA ESTE NOMBRE AL ACTO DE ROCIAR CON LIMÓN LOS PESCADOS AZULES EN CRUDO.

BLOQUE DE PATÉ:

PASTA ELABORADA CON 100% DE HÍGADO TRITURADO O RECONSTITUIDO.

BLOQUE EN TROZOS DE PATÉ:

ES 100% DE HÍGADO, EN PARTE TRITURADO, CON UN MÍNIMO DEL 35% DE TROZOS DE HÍGADO ENTERO.

BLOQUE TRUFADO DE PATÉ:

PASTA ELABORADA CON 100% DE HIGADO TRITURADO O RECONSTITUIDO, PERO AL QUE SE LE HA AÑADIDO UN 3% DE TRUFA.

STROGANOFF:

LOMO DE BUEY EN TIRAS CON SALSA Y CHAMPIÑÓN.

VORONOFF:

MEDALLONES DE SOLOMILLO DE BUEY EN SALSA.

BOLSAS DE PLÁSTICO:

SE VENDEN EN PAQUETES DE VARIAS UNIDADES, CON LAS CINTAS PARA ATAR.

BOUQUET GARNÍ:

(RAMILLETE DE HIERBAS AROMÁTICAS) UN RAMILLETE DE HIERBAS AROMÁTICAS SURTIDAS. LAS MÁS CLÁSICAS SON EL PEREJIL, EL TOMILLO Y LAS HOJAS DE LAUREL. SE ATAN JUNTAS O SE ENVUELVEN EN UN TROZO DE GASA PARA PODERLAS RETIRAR CON FACILIDAD EN EL MOMENTO DE SERVIR EL PLATO.

BRASEAR:

COCER A FUEGO MUY LENTO EN CAZUELA HERMÉTICAMENTE CERRADA. PARA ESTE MENESTER HAY UN RECIPIENTE ESPECIAL LLAMADO "BRASERA".

BROCHETA:

AGUJA METÁLICA QUE SIRVE PARA ENSARTAR DISTINTOS ALIMENTOS.

BRIDAR:

FIJAR CON AYUDA DE UNA AGUJA Y BRAMANTE LOS MIEMBROS DE UN AVE.

BROTADURA:

ES LA SEGUNDA FASE POR LA QUE PASA EL OLIVO EN SU CICLO ANUAL. SE CARACTERIZA ESTE ESTADIO POR EL ENGROSAMIENTO DE LAS YEMAS, EL ALARGAMIENTO DEL PEDÚNCULO Y LA INICIACIÓN DEL RACIMO FLORAL.

BROWNIES:

PASTEL HECHO A BASE DE NUECES Y CHOCOLATE. LA CONSISTENCIA ES DURA POR FUERA Y BLANDA Y ESPONJOSA POR DENTRO.

BRUNCH:

ESTA PALABRA ES UNA SÍNTESIS DE DOS TÉRMINOS INGLESES: BREAKFAST (DESAYUNO) Y LUNCH (ALMUERZO). ES DESAYUNAR Y COMER AL MISMO TIEMPO, ES DECIR, UN DOS EN UNO, UN INVENTO ANGLOSAJÓN EN EL QUE SE DESAYUNA FUERTE BIEN AVANZADA LA MAÑANA Y TE OLVIDAS DE COMER, Y SE HACE SIN PRISAS.

BRUNOISE:

(CORTAR EN BRUNOISE) SISTEMA DE CORTAR VERDURAS Y HORTALIZAS. PRIMERO SE LAMINAN EN TIRAS FINAS Y A CONTINUACIÓN Y EN SENTIDO CONTRARIO A DADITOS MUY PEQUEÑOS

BUBANGO:

ASÍ SE CONOCE EN CANARIAS A EL CALABACÍN.

BULGUR:

ES UNA SÉMOLA ORIGINARIA DE TURQUÍA Y LA REGIÓN DE ASIA MENOR. RESULTA DE LA COCCIÓN AL VAPOR, SECADO Y TRITURADO DEL GRANO DE TRIGO, ASÍ SE RECORTA EL TIEMPO DE HERVOR Y FACILITA, ADEMÁS, UNA RÁPIDA DIGESTIÓN.

EL BULGUR COCIDO:

TIENE UN AGRADABLE SABOR A NUECES Y PUEDE SER UNA GUARNICIÓN VÁLIDA PARA CARNES EN SALSA, AUNQUE LA FORMA MÁS HABITUAL DE PRESENTARLO ES COMO UNA BASE DE TABBOULEH, UNA TÍPICA ENSALADA DE ORIENTE PRÓXIMO.

CAER:

COCCIÓN CON MANTEQUILLA MUY LENTA HASTA CONSEGUIR ABLANDAR EL GÉNERO O ARTÍCULO EMPLEADO.

CALÇOTADA:

PLATO TÍPICO CATALÁN EN EL QUE COMO INGREDIENTE PRINCIPAL SE ENCUENTRAN LOS CALÇOTS (CEBOLLAS BLANCAS TIERNAS Y DULCES) QUE UNA VEZ ASADOS CON FUEGO DE SARMIENTOS Y CARBONIZADOS EN SU EXTERIOR HAY QUE DESPELLEJAR CON LAS MANOS TIZNADAS DE HOLLÍN. SE COMEN ACOMPAÑADOS DE SALSA SALVITXADA (PARIENTE CERCANA A LA SALSA ROMESCO).

CALÇOTS:

CEBOLLAS BLANCAS, TIERNAS Y DULCES, QUE SE UTILIZAN PARA PREPARAR LA FAMOSA CALÇOTADA.

CALDO: LÍQUIDO QUE SE OBTIENE DE COCER A FUEGO LENTO VERDURAS, HUESOS O CARNES PARA UTILIZAR EN SOPAS O SALSAS. EL CALDO DE PESCADO SE DENOMINA FUMET

CALDO CORTO:

MODO DE PREPARAR EL PESCADO CONSISTENTE EN COCERLO EN UNA MEZCLA DE VINAGRE, VINO, LECHE, VERDURAS, ETC. DISPONER EN UNA OLLA, UNA O DOS HOJAS DE LAUREL, UN TRONCO DE APIO, UNA ZANAHORIA, UN POCO DE PUERRO, TOMILLO, PIMIENTA EN GRANO, SAL Y UN CHORRITO DE VINAGRE. DEJARLO HERVIR DURANTE VEINTICINCO MINUTOS. COLAR Y UTILIZAR PARA COCER EL MARISCO O PESCADO EL TIEMPO REQUERIDO EN CADA RECETA.

CALOR SECO:

COCER SIN LÍQUIDO

CALORÍA:

UNIDAD DE MEDIDA QUE INDICA EL CALOR O ENERGÍA QUE GENERAN EN EL CUERPO LOS ALIMENTOS.

ENCAMISAR:

APLICAR EN LAS PAREDES INTERIORES DE UN MOLDE O RECIPIENTE UNA CAPA FINA DE PASTA, GELATINA, FARSA, TOCINO, ETC.

(GENERALMENTE SE PONE HARINA Y MANTEQUILLA)

CAÑADILLA:

MOLUSCO GASTERÓPODO MARINO COMESTIBLE, CON LA CONCHA PROVISTA DE NUMEROSAS ESPINAS Y PROLONGADA EN UN TUBO LARGO Y ESTRECHO. DE ÉL EXTRAÍAN LOS ANTIGUOS EL TINTE PÚRPURA. SON MUY TÍPICOS EN CÁDIZ.

CANAL:

CUERPO DE BÓVIDOS (TERNERA, VACA...) O ÓVIDOS (CORDERO, CABRITO...) DESPROVISTO DE VÍSCERAS TORÁCICAS, ABDOMINALES Y PELVIANAS, EXCEPTO LOS RIÑONES CON O SIN PIEL, PATAS Y CABEZA.

CANAPÉ:

TENTEMPIÉ-ENTREMÉS. PREPARADO SIEMPRE EN UNA BASE DE PAN, TOSTADA O GALLETA UNTADA EN MANTEQUILLA U OTRA BASE CREMOSA, PATÉ, ETC.

CANTAR:

DECIR EN VOZ ALTA O POR MEDIO DE MICRÓFONO LAS PETICIONES CULINARIAS DE LOS CLIENTES.   EJ CANTAR UN PEDIDO ES REALIZAR EL PEDIDO

CARAMELIZAR:

BAÑAR EN CARAMELO.

CARAMELO:

AZÚCAR TOSTADO AL FUEGO AL QUE SE AÑADEN UNAS GOTAS DE AGUA.

CARDAMOMO:

ESPECIE MUY AROMÁTICA PERTENECIENTE A LA FAMILIA DEL JENGIBRE, SE UTILIZA EN LA COCINA DEL NORTE DE LA INDIA Y DE MEDIO ORIENTE, SE AÑADE A PLATOS DULCES, SALADOS Y AL CAFÉ PARA AROMATIZAR EL CAFÉ A LA TURCA. EN LA COCINA SALADA SE USA PARA ACOMPAÑAR EL ARROZ, LOS CURRIS, ENCURTIDOS Y ESCABECHES. EN LA COCINA DULCE COMBINA MUY BIEN CON LAS FRUTAS. CON LAS BEBIDAS, SE AROMATIZA EL CAFÉ, TÉ Y VINOS, ASÍ COMO OTRAS MUCHAS INFUSIONES.

CARPACCIO:

FILETES FINOS CRUDOS DE CARNE, PESCADO O VERDURAS.

CARRÉ:

COSTILLAR DE LA VACA, BUEY O TERNERA.

CARTUCHO:

HOJA DE PAPEL DE HORNO O ALUMINIO UNTADOS DE ACEITE EN LOS QUE SE ENCIERRAN PESCADOS O AVES PARA COCERLOS EN EL HORNO.

CATERING:

ANGLICISMO POR SERVICIO DE COMIDAS CON DESTINO A AVIONES, COLEGIOS, HOSPITALES, EMPRESAS...

CAVIAR:

HUEVOS DE PESCADO, EL NEGRO ES DE ESTURIÓN Y EL ROJO DE SALMÓN.

CAZO:

PARA VAPOR TIENE LOS COSTADOS CERRADOS, EL FONDO PERFORADO Y LA TAPA. ESTÁ CONSTRUIDO PARA QUE PUEDA APOYARSE SOBRE OTRA CACEROLA LLENA DE AGUA, Y EL FONDO DISPONE DE SALIENTES ESCALONADOS PARA QUE AJUSTE PERFECTAMENTE SOBRE UNA CACEROLA DE CUALQUIER TAMAÑO. ALGUNOS MODELOS ESTÁN DIVIDIDOS EN COMPARTIMENTOS PARA COCER DOS O TRES VERDURAS AL MISMO TIEMPO SIN QUE SE MEZCLEN.

CAZUELA DE BARRO:

SE UTILIZA PARA PREPARAR PLATOS DE ACENTO MÁS POPULAR: CALLOS A LA MADRILEÑA, CHIPIRONES EN SU TINTA, ALMEJAS O MEJILLONES A LA MARINERA, ANGULAS...

CAZUELAS:

PARA GUISAR Y ASAR, PUEDEN SER DE ALUMINIO, ACERO INOXIDABLE, ESMALTE, HIERRO, SOBRE O MATERIALES REFRACTARIOS. EN CUANTO A LAS FORMAS, LAS PUEDES ENCONTRAR OVALADAS O REDONDAS. LAS SEGUNDAS SON LAS MÁS COMUNES, SIN EMBARGO TE VENDRÁ MUY BIEN CONTAR CON UNA CAZUELA OVALADA IDEAL PARA PIEZAS DE CARNE. LO MEJOR ES UTILIZAR CAZUELAS DE FONDO GRUESO Y CON UNA TAPA QUE CIERRE PERFECTAMENTE.

CEBADA:

SU CULTIVO LO PRÁCTICABAN LAS ANTIGUAS CIVILIZACIONES GRIEGAS, EGIPCIA Y CHINA. ES RICA EN ALMIDÓN, GRASA, PROTEÍNAS, VITAMINA E, CALCIO Y HIERRO. CEREAL MUY ENERGÉTICO AUNQUE ES MUY LIGERO, SU CONSUMO ESTÁ RECOMENDADO PARA LOS TRANSTORNOS DIGESTIVOS E INTESTINAL.

CEBOLLINO:

HIERBA AROMÁTICA. ES LA BRIZNA VERDE CON QUE LA "NUEVA COCINA" ADORNA SUS PLATOS.

CECINA:

FIAMBRE MÁS SECO Y SALADO QUE EL JAMÓN.

CERNIR:

TAMIZAR, PASAR INGREDIENTES POR UN TAMIZ O COLADOR.

CHALOTAS:

ES UNA HORTALIZA BULBOSA DE PEQUEÑO TAMAÑO Y SABOR APRECIADO QUE SE USA EN ENSALADAS Y EN LA PREPARACIÓN DE SALSAS. NO SIEMPRE ES FÁCIL DE ENCONTRAR Y SE PUEDE SUSTITUIR POR UN PICADILLO DE AJO Y CEBOLLA.

DAAL:

SON UN TIPO DE LENTEJAS.

DAIKON:

RÁBANO MUY GRANDE, BLANCO Y DE SABOR SUAVE.

DARNE:

TRANCHA GRUESA DE TRES A CUATRO CM. DE ESPESOR, OBTENIDA DEL LOMO DE UN PESCADO, GENERALMENTE SALMÓN. PARTE COMPRENDIDA ENTRE LA CABEZA Y EL INICIO DE LA COLA.

DASHI:

 CONDIMENTO DE PESCADO QUE VIENE EN POLVO Y SE UTILIZA EN LA COCINA JAPONESA.

DASHI:

CALDO BASE QUE SE UTILIZA EN LA PREPARACIÓN DE LA MAYORÍA DE LOS PLATOS.

DECANTAR:

 SEPARAR LOS POSOS DE UN LÍQUIDO, TRASEGANDO MUY LENTAMENTE A OTRA VASIJA.

DECOCCIÓN:

 COCER EN EL AGUA HIRVIENDO HIERBAS O PLANTAS AROMÁTICAS PARA OBTENER SU EXTRACTO.

DECORAR:

EMBELLECER CON ADORNOS UN GÉNERO PARA SU PRESENTACIÓN.

DÉGORGER:

TÉCNICA QUE CONSISTE EN SALAR LIGERAMENTE Y DEJAR REPOSAR UNA HORA, ALGUNOS ALIMENTOS COMO LA BERENJENA Y EL PEPINO, PARA QUE PIERDAN EL LÍQUIDO AMARGO.

DELANTAL:

 PAÑO DE  COCINA, GUANTES DE HORNO EL DELANTAL PARA NO MANCHARTE, LOS PAÑOS POR SI MANCHAS ALGO, Y LOS GUANTES PARA SACAR ALGO DEL HORNO SIN QUEMARTE.

DELICATESSEN:

 EN ALEMÁN, ALIMENTOS DELICADOS. TIENDAS ESPECIALIZADAS EN ALIMENTOS EXÓTICOS, EXQUISITOS Y CARÍSIMOS.

DEMÍ-GLACE:

 CONCENTRADO DE CALDO DE TERNERA CON MADEIRA O JEREZ QUE SE COCINA LENTAMENTE HASTA QUE SE REDUCE A LA MITAD Y FORMA UN ESMALTE GRUESO, ESTE SABOR INTENSO SE UTILIZA COMO BASE DE OTRAS MUCHAS SALSAS. SE UTILIZA EN TODOS LOS GRANDES RESTAURANTES PARA HACER SALSAS MARRONES LISAS Y SEDOSAS.

DESALAR:

 SUMERGIR UN GÉNERO SALADO EN AGUA FRÍA GENERALMENTE PARA QUE PIERDA LA SAL.

DESANGRAR:

 SUMERGIR UNA CARNE O UN PESCADO EN AGUA FRIA PARA QUE PIERDA LA SANGRE.

DESCAMAR:

DESPOJAR UN PESCADO DE SUS ESCAMAS.

DESECAR:

SECAR POR EVAPORACIÓN UN PREPARADO AL FUEGO.

DESEMBARAZAR:

 DESOCUPAR EL LUGAR DONDE SE HA TRABAJADO, COLOCANDO CADA COSA EN SU LUGAR HABITUAL.

DESENGRASAR:

 RETIRAR LA CAPA DE ACEITE Y GRASA QUE QUEDA ENCIMA DE UNA SALSA CON LA AYUDA DE UNA CUCHARA. DEBE HACERSE ANTES DE LIGARLA.

DESESCAMAR:

QUITAR LAS ESCAMAS DE UN PESCADO.

DESGLASAR:

DILUIR EL JUGO CONCENTRADO QUE QUEDA EN LA CAZUELA DESPUÉS DE LA COCCIÓN DE LAS COMIDAS CON VINO O CALDO.

DESHUESAR:

SEPARAR TODOS LOS HUESOS DE UN AVE, CARNE, JAMÓN, ETC.

DESLEÍR:

 MEZCLAR UNA SUSTANCIA ESPESANTE COMO LA MAICENA, CON UN POCO DE LÍQUIDO (AGUA, LECHE O CALDO) PARA OBTENER UN COMPUESTO HOMOGÉNEO QUE SE AÑADE A UN LÍQUIDO CALIENTE PARA ESPESARLO.

DESMOLDAR:

SACAR UN PREPARADO DEL MOLDE, DEL QUE SE CONSERVARÁ LA FORMA.

DESOLLAR:

DESPOJAR DE PIEL A UN CONEJO, CORDERO O CUALQUIER PIEZA DE CAZA DE PELO.

DESPLUMAR:

DESPOJAR DE LAS PLUMAS.

DESTRIPAR:

QUITAR LAS TRIPAS A UN PESCADO, AVE, ETC.

DORAR:

TOSTAR UN ALIMENTO EN GRASA, ANIMAL O VEGETAL, PARA QUE LOS INGREDIENTES ADQUIERAN UN COLOR DORADO COMO ES EL CASO DE LA CEBOLLA.

DUXELLES:

SALSA PARA RELLENOS PREPARADA CON HONGOS, ESCALONIAS Y HIERBAS FINAMENTE PICADAS, COCIDA EN MANTEQUILLA HASTA CASI SECARSE, QUE SIRVE PARA GRATINAR Y COMO RELLENO PARA HOJALDRES.

EMPANAR O EMPANIZAR:

PASAR PRIMERO POR HARINA, LUEGO POR HUEVO Y FINALMENTE POR PAN RALLADO LOS ALIMENTOS.

EMPLATAR:

COLOCAR LOS PREPARADOS TERMINADOS EN LA FUENTE O PLATO DONDE SE VA A SERVIR.

EMULSION:

 MEZCLAR LÍQUIDOS MEDIANTE LA DISPERSIÓN DE UNO EN EL OTRO. EN COCINA, EMULSIONAR SIGNIFICA AÑADIR UN LÍQUIDO A OTRO EN UN CHORRITO LENTO Y CONTINUO MIENTRAS SE REMUEVE VIGOROSAMENTE.

ENHARINAR:

CUBRIR O ESPOLVOREAR CON HARINA LA SUPERFICIE DE ALGO, MANCHAR DE HARINA

ENCAMISAR:

ECHAR EN UN MOLDE UNA CAPA FINA DE GELATINA O CUBRIRLO CON UNA PASTA FINA ANTES DE ECHAR EL RELLENO.

ENFRIAR BRUSCAMENTE:

AÑADIR AGUA FRÍA A ALIMENTOS CALIENTES PARA BAJAR DE REPENTE LA TEMPERATURA.

ENGRASAR:

 UNTAR UN MOLDE CON UNA CAPA DE GRASA (GENERALMENTE MANTEQUILLA O ACEITE EN EL CASO DE LOS MOLDES DE PASTELERÍA) PARA EVITAR QUE LA PREPARACIÓN SE PEGUE.

ENTREMES:

ALIMENTO, GENERALMENTE PEQUEÑO QUE SE SIRVE ANTES O AL COMIENZO DE LA COMIDA. PASAPALO. HORS D'OEUVRE. TAPA. CANAPÉ.

ENRIQUECER:

AÑADIR CREMA DE LECHE O YEMAS DE HUEVO A UNA SALSA O UNA SOPA, O MANTEQUILLA A UNA PASTA PARA APORTAR TEXTURA Y SABOR.

ENTALLAR:

 PRACTICAR INCISIONES EN LA PIEL, LA CARNE O LA GRASA DE LOS ALIMENTOS, POR EJEMPLO CARNE, PESCADO U HORTALIZAS, ANTES DE COCINARLOS. TAMBIÉN MARCAR LÍNEAS SOBRE LA SUPERFICIE DE LOS ALIMENTOS. DE ESTA MANERA, ABSORBEN ADOBOS Y MARINADAS.

ENTRECOTE:

 PALABRA FRANCESA QUE SIGNIFICA "ENTRE LAS COSTILLAS". ESTE CORTE TIERNO DE BUEY O TERNERA SE SUELE ASAR A LA PARRILLA O SALTEAR.

ESCABECHE:

 PLATO FRÍO PREPARADO CON PESCADOS O CARNES PREVIAMENTE COCIDAS Y VEGETALES Y LUEGO MARINADOS EN ACEITE, VINAGRE Y OTROS CONDIMENTOS Y ESPECIAS.

ESCALDAR:

 SUMERGIR BREVEMENTE EN AGUA SALADA HIRVIENDO, VERDURAS O SETAS PARA QUITARLES SABORES DESAGRADABLES O IMPUREZAS, O PARA PODER QUITAR MEJOR LAS PIELES O CÁSCARAS.

ESCALFAR:

COCER EN UN LÍQUIDO POR DEBAJO DEL PUNTO DE EBULLICIÓN. COCER ALIMENTOS LENTAMENTE SUMERGIÉNDOLOS EN UN LÍQUIDO SIN QUE ÉSTE LLEGUE A HERVIR (AGUA, ALMÍBAR DE AZÚCAR, ALCOHOL) JUSTO ANTES DEL PUNTO DE EBULLICIÓN.

ESCALOPE O ESCALOPA:

FILETE O LONCHA FINA DE CARNE, TERNERA, POLLO O PESCADO. GENERALMENTE PROVIENE DEL LOMO ALTO.

ESENCIA:

CALDO REDUCIDO O FONDO CONCENTRADO.

ESPESANTE:

ELEMENTO QUE SE UTILIZA PARA ESPESAR (POR EJEMPLO YEMA DE HUEVO, HARINA, ETC.

ESPESAR:

DAR CONSISTENCIA A UNA SALSA, CON AYUDA DE HARINA, MAICENA U OTRO ESPESANTE.

ESPUMADERA:

UTENSILIO DE COCINA EN FORMA DE PALETA LIGERAMENTE CÓNCAVA, Y CON AGUJEROS, CON QUE SE ESPUMA EL CALDO O CUALQUIER OTRO LÍQUIDO PARA PURIFICARLO, O SE SACA DE LA SARTÉN LO QUE SE FRÍE EN ELLA.

DESESPUMAR:

DURANTE LA COCCIÓN LENTA DE SALSAS Y SOPAS, QUITAR CONTINUAMENTE CON UNA ESPUMADERA LA ESPUMA, GRASA U OTRAS IMPUREZAS DE LA SUPERFICIE DE LÍQUIDOS HASTA QUE QUEDEN COMPLETAMENTE TRANSPARENTES.

ETAMINA:

TEJIDO DE LANA, SEDA O ALGODÓN, MUY FINO DESTINADA PARA COLAR.

FARSA:

 RELLENO PARA HOJALDRES, TERRINAS, PESCADOS, CRUSTÁCEOS, PIEZAS DE CARNE O VERDURAS, MUY BIEN PICADOS O MOLIDOS, Y CONDIMENTADOS.

FINAS HIERBAS:

HIERBAS FINAMENTE PICADAS DE DISTINTA COMPOSICIÓN PARA SALSAS Y SOPAS. EN OCASIONES TAMBIÉN ESCALONIAS PICADAS.

FILETEAR:

CORTAR UNA ALIMENTOS EN FILETES O FINAS LONCHAS.

FLAMBEAR:

PRENDER UN LICOR, GENERALMENTE PARA CONSEGUIR UNA ESPECTACULAR PRESENTACIÓN EN LA MESA. TAMBIÉN SE HACE PARA QUEMAR EL CONTENIDO DE ALCOHOL DE UN PLATO.

FLAMEAR:

EVAPORAR O REDUCIR POR MEDIO DE LA FLAMA LOS LÍQUIDOS DE LOS ALIMENTOS.

FONDO:

 EXTRACTO QUE SE CONSIGUE AL COCER MOLUSCOS Y CRUSTÁCEOS, PESCADO, CARNE O VERDURAS. SIRVE COMO BASE PARA LAS SALSAS Y SOPAS.

FONDUE:

PALABRA FRANCESA QUE SIGNIFICA «DERRETIR» Y QUE SE REFIERE A LOS ALIMENTOS COCINADOS EN UN RECIPIENTE PARA FONDUE, SOBRE LA MESA. TRADICIONALMENTE, SE SUMERGEN DADOS DE PAN EN QUESO DERRETIDO; OTRAS VARIANTES INTRODUCEN CARNE EN ACEITE CALIENTE (FONDUE BOURGUIGNONNE) Y DADOS DE BIZCOCHO EN CHOCOLATE DERRETIDO.

FORRAR:

 CUBRIR UN MOLDE CON MANTEQUILLA, ACEITE Y/O HARINA Y PAPEL DE HORNEAR PARA EVITAR QUE LA PREPARACIÓN SE

PEGUE TAMBIÉN SE PUEDEN UTILIZAR ALIMENTOS COMO LONCHAS DE TOCINO, HOJAS DE ESPINACAS Y BIZCOCHOS DE SOLETILLA.

FREÍR:

COCINAR LOS ALIMENTOS EN ABUNDANTE GRASA CALIENTE HASTA QUE EL ALIMENTO ADQUIERA UN COLOR DORADO. CUANDO SE FRÍE POR INMERSIÓN LOS ALIMENTOS QUEDAN SUMERGIDOS EN ÉL. LOS ALIMENTOS SALTEADOS SE COCINAN CON UNA CAPA DE GRASA EN LA BASE DE LA SARTÉN PARA EVITAR QUE SE PEGUEN. FREÍR REMOVIENDO SIGNIFICA FREÍR PEQUEÑOS TROZOS DE ALIMENTOS A FUEGO VIVO SIN DEJAR DE REMOVER, TRADICIONALMENTE EN UN WOK.

FREIR EN SECO:

FREÍR SIN UTILIZAR GRASA O ACEITE. ESTE MÉTODO SE SUELE UTILIZAR PARA TOSTAR ESPECIAS INDIAS, PANES PLANOS Y TORTILLAS MEXICANOS.

FRITURA:

BAÑO EN GRASA PARA FREÍR TROZOS DE PESCADO, CARNE O AVE; TAMBIÉN SE UTILIZA PARA MARISCOS, COMO, POR EJEMPLO, LAS CONCHAS, GAMBAS, CALAMARES. LA PREPARACIÓN SE SUMERGE EN UNA CESTA METÁLICA EN ACEITE HIRVIENDO.

FUMET:

CALDO AROMATIZADO QUE SE PREPARA GENERALMENTE CON LAS ESPINAS DEL PESCADO, HABITUALMENTE BLANCO, AUNQUE ALGUNAS VECES TAMBIÉN SE PREPARA CON CAZA, Y QUE SE UTILIZA PARA AROMATIZAR LÍQUIDOS DE SABOR SUAVE. SE UTILIZA FRECUENTEMENTE EN LA COCINA FRANCESA CLÁSICA

FOCACCIA:

 PREPARACIÓN SALADA O DULCE, PLANA, DELGADA, PREVIAMENTE CONDIMENTADA, A BASE DE PASTA PARA PAN O PARA PIZZA.

FOIE-GRAS:

 HÍGADO DE PATO O DE GANSO MUY GRASO DEBIDO A UNA ALIMENTACIÓN FORZADA EXCESIVA.

GELATINA:

 GELATINA EN POLVO U HOJAS PARA CUAJAR LÍQUIDOS.

GLASEADO DE FONDANT:

MEZCLA DE TEXTURA BLANDA DE AGUA, AZÚCAR Y GLUCOSA COCIDA A PUNTO DE BOLA BLANDA Y DESPUÉS TRABAJADA HASTA QUE QUEDA FLEXIBLE Y HOMOGÉNEA. SE UTILIZA PARA DECORAR PALOS. NO HAY QUE CONFUNDIRLO CON EL GLASEADO QUE SE SUELE UTILIZAR EN LOS PASTELES DE FANTASÍA PREPARADOS CON AZÚCAR, AGUA Y CRÉMOR TÁRTARO.

GLASEAR:

CUBRIR LOS ALIMENTOS CON UN LÍQUIDO POCO DENSO (DULCE O SALADO) QUE QUEDA LISO Y BRILLANTE AL SOLIDIFICARSE. SE PUEDE HACER CON UN CALDO DE CARNE REDUCIDO (ÁSPIC), CON CONFITURA DERRETIDA, YEMA DE HUEVO O CHOCOLATE. TAMBIÉN SE REFIERE A LOS CALDOS DE CARNE O PESCADO MUY REDUCIDOS.

GLICERINA:

ESPECIE DE ALMÍBAR DE ALCOHOL QUE SE AGREGA A LOS ALIMENTOS PARA MANTENERLOS JUGOSOS. SE SUELE AÑADIR AL GLASEADO REAL PARA EVITAR QUE SE CRISTALICE.

GLUTEN:

PROTEÍNA QUE SE ENCUENTRA EN LA HARINA Y QUE APORTA ELASTICIDAD. LA HARINA CON ALTO CONTENIDO EN GLUTEN ES LA MEJOR PARA EL AMASADO DEL PAN. LA HARINA DE BAJO CONTENIDO EN GLUTEN, COMO LA QUE SE UTILIZA EN LOS BIZCOCHOS, ES MÁS BLANDA Y MENOS ELÁSTICA.

GRATINADO:

PLATO CUBIERTO CON QUESO RALLADO Y CUBIERTO CON UN POCO DE MANTEQUILLA Y ALGUNAS VECES PAN RALLADO Y QUE SE GRATINA U HORNEA EN UNA FUENTE POCO PROFUNDA HASTA QUE LA SUPERFICIE APARECE CRUJIENTE.

GRATINAR:

CALENTAR UN PLATO AL HORNO O BAJO EL GRILL A FUEGO VIVO PARA QUE TENGA UNA COSTRA MARRÓN POR ENCIMA.

GRIBICHE:

SALSA FRÍA DERIVADA DE LA MAYONESA. EN LA CUAL SE REEMPLAZA EL AMARILLO DEL HUEVO CRUDO POR AMARILLO DE HUEVO COCIDO. CONTIENE ADEMÁS ALCAPARRAS, FINAS HIERBAS Y CLARA DE HUEVO COCIDA, PICADA FINAMENTE.

GUACAMOLE:

 SALSA MEJICANA PICANTE A BASE DE AGUACATE.

GUASACACA:

 EN VENEZUELA, TIPO DE SALSA A BASE DE AGUACATE, TOMATE, CEBOLLA, AJO CON HIERBAS, ACEITE, VINAGRE, USADA PRINCIPALMENTE PARA ACOMPAÑAR CARNES A LA PARRILLA.

GUARNICIÓN:

 ACOMPAÑAMIENTO O ADEREZO DE PLATO. ESTA DETERMINA LA MAYORÍA DE LAS VECES EL NOMBRE DEL PLATO.

GUISAR O GUISADO:

 PREPARACIÓN DE CARNE EN PEDAZOS PEQUEÑOS, HECHA EN CALDERO, QUE PRIMERAMENTE SE DORAN Y LUEGO SE COCINAN A FUEGO LENTO, TAPADO Y CON BASTANTE LIQUIDO QUE SE REDUCE HASTA TENER UNA SALSA ESPESA; (2) SOPA ALGO ESPESA, CON CARNE O POLLO Y PAPAS EN PEDAZOS PEQUEÑOS.

GUISO:

ALGÚN ALIMENTO GUISADO, GENERALMENTE CARNES O PESCADOS MOLIDOS O DESMENUZADOS.

HARINA DE TRIGO TOSTADA:

HARINA DE TRIGO TOSTADA REVOLVIÉNDOLA SIEMPRE EN UNA SARTÉN AL FUEGO PARA QUE NO SE QUEME. SE EMPLEA PARA OBSCURECER Y ESPESAR SOPAS Y SALSAS.

HERVIDO:

SOPA HECHA CON CARNES, AVES O PESCADOS Y VERDURAS EN PEDAZOS GRANDES, TODO HERVIDO. TAMBIÉN LLAMADO SANCOCHO.

HERVIR:

CUANDO UN LÍQUIDO PRODUCE BURBUJAS POR LA ACCIÓN DEL CALOR AL ALCANZAR EL PUNTO DE EBULLICIÓN, QUE SIGNIFICA CALENTAR UN LÍQUIDO HASTA QUE EMPIEZAN A SALIR BURBUJAS QUE ROMPEN LA SUPERFICIE DE LOS 100 ºC. HERVIR TAMBIÉN SIGNIFICA COCER LOS ALIMENTOS EN UN LÍQUIDO HIRVIENTE.

HOJALDRE:

ENVOLTORIO DE PASTA DE HOJALDRE PARA RELLENAR.

HONGOS:

GENERALMENTE LOS HONGOS CULTIVADOS DENOMINADO CHAMPIÑÓN DE PARIS O SIMPLEMENTE CHAMPIÑÓN.

HORNEAR:

COCINAR LOS ALIMENTOS EN EL HORNO. PARA OBTENER MEJORES RESULTADOS, ES MEJOR UTILIZAR UN TERMÓMETRO PARA HORNO; LA MAYORÍA DE LOS HORNOS ALCANZAN TEMPERATURAS DIFERENTES A LAS QUE MARCA EL INDICADOR DEL HORNO.

HORNEAR A CIEGAS O SIN RELLENO:

HORNEAR LA PASTA ANTES DE RELLENARLA. PARA QUE CONSERVE SU FORMA, LA PASTA SE SUELE PINCHAR Y FORRAR CON PAPEL DE HORNEAR O DE ALUMINIO Y CUBRIR CON LEGUMBRES O BOLITAS PARA HORNEAR.

INCORPORAR:

AMALGAMAR UNA MEZCLA LIGERA Y ETÉREA CON UNA MÁS PESADA. LA MÁS LIGERA SE PONE SOBRE LA MÁS PESADA Y CON UNA CUCHARA METÁLICA GRANDE O UNA ESPÁTULA DE GOMA SE HACEN SUAVES MOVIMIENTOS EN FORMA DE OCHO, DE FORMA QUE AMBAS MEZCLAS SE UNAN SIN PERDER AIRE.

INFUSION:

 BEBIDA QUE SE OBTIENE DE DIVERSOS FRUTOS O HIERBAS AROMÁTICAS, COMO TÉ, CAFÉ, MANZANILLA, ETC., INTRODUCIÉNDOLOS EN AGUA HIRVIENDO.

JUGO:

JUGO DE CARNE O FONDO DE UN ASADO, FONDO MARRÓN.

JULIANA:

CORTAR LOS ALIMENTOS EN TIRAS FINAS. SE SUELEN CORTAR ASÍ LAS HORTALIZAS O TRUFAS QUE SIRVEN COMO ADORNO O ACOMPAÑAMIENTO, PARA QUE CUEZAN RÁPIDA Y UNIFORMEMENTE Y PARA PROPORCIONARLES UNA BONITA PRESENTACIÓN.

LAMINAR:

CORTAR FINAMENTE UN ALIMENTO EN RODAJAS O LÁMINAS.

LEUDAR:

 FERMENTAR CON LEVADURA.

LEVADURA:

SUSTANCIA QUE SE UTILIZA PARA LEVAR LAS PASTAS Y PARA AUMENTAR EL VOLUMEN DE LAS PREPARACIONES HORNEADAS. PARA EL PAN, LA MÁS COMÚN ES LA LEVADURA FRESCA O DE PANADERO, PARA LOS BIZCOCHOS, LA LEVADURA EN POLVO O QUÍMICA Y EL BICARBONATO.

LIGAZÓN:

MEZCLA DE YEMA DE HUEVO Y CREMA DE LECHE QUE SE UTILIZA PARA ESPESAR SALSAS, SOPAS Y GUISOS. PARA QUE NO SE CORTE, HAY QUE RETIRAR EL RECIPIENTE DEL FUEGO POCO ANTES DE SERVIR EL PLATO.

MACEDONIA:

FRUTAS Y VERDURAS DIVERSAS CORTADAS EN DADOS Y MEZCLADAS

MACERAR:

SUMERGIR ALGÚN ALIMENTO EN UNA MEZCLA DE LÍQUIDOS CON CONDIMENTOS POR ALGÚN TIEMPO ANTES DE SU PREPARACIÓN DEFINITIVA PARA ABLANDARLO Y COMUNICARLE SABOR.

MAGRO:

CON POCA O NADA DE GRASA.

MAJAR:

PREPARAR, DISPONER UN ALIMENTO PARA SU COCCIÓN.

MARINADA:

LÍQUIDO COMPUESTO DE HIERBAS Y ESPECIAS (VINO, ZUMO DE LIMÓN, VINAGRE, LECHE AGRIA O SUERO DE MANTEQUILLA) PARA CONSERVAR Y ABLANDAR LA CARNE Y EL PESCADO. TAMBIÉN ALGUNAS SALSAS PARA ENSALADA SE DENOMINAN MARINADA.

MARINAR:

PONER LOS ALIMENTOS EN UN LÍQUIDO MUY AROMATIZADO. LAS MARINADAS APORTAN SABOR, JUGOSIDAD Y ABLANDAN LA PREPARACIÓN.

MARIPOSA:

ABRIR UN ALIMENTO (PIERNA DE CORDERO, PECHUGA DE POLLO, LANGOSTINOS) POR EL CENTRO, SIN LLEGARLO A ATRAVESAR COMPLETAMENTE. LAS DOS MITADES SE ABREN Y PARECEN UNA MARIPOSA.

MARMITA:

OLLA DE GRAN TAMAÑO CON TAPA AJUSTADA.

MARMOLADO:

SE UTILIZA PARA DESCRIBIR LA MEZCLA DE DOS PASTAS DIFERENTES EN UN BIZCOCHO, GENERALMENTE DE DIFERENTES COLORES. TAMBIÉN SE DENOMINA ASÍ A LAS LÍNEAS DE GRASA DE LA CARNE.

MASA:

MEZCLA CRUDA PARA CREPES, TORTAS Y BIZCOCHOS. PUEDE SER ESPESA O LÍQUIDA. TAMBIÉN SE UTILIZA PARA DESCRIBIR LA COBERTURA DE LOS ALIMENTOS QUE VAN A FREÍRSE, COMO EL PESCADO.

MECHAR:

INSERTAR TIRAS DE GRASA (GENERALMENTE DE CERDO) EN TROZOS MAGROS DE CARNE, PARA PROPORCIONAR UN SABOR MÁS JUGOSO Y SUCULENTO.

MEDALLÓN:

TROZO DE CARNE PEQUEÑO Y REDONDO, GENERALMENTE TIERNO Y MAGRO, QUE NECESITA UN TIEMPO DE COCCIÓN MUY CORTO.

MEDIA GLASA:

SALSA ESPESA Y DE SABOR

INTENSO, O BASE DE UNA SALSA, HECHA CON CALDO CONCENTRADO, VINO Y A VECES GLASA DE CARNE.

MÉDULA:

SUSTANCIA GRASA, BLANCA O AMARILLENTA SITUADA EN LA COLUMNA VERTEBRAL Y EN EL INTERIOR DE LOS HUESOS. EN LAS VIEIRAS TAMBIÉN SE DENOMINA MÉDULA A LAS HUEVAS DE COLOR NARANJA.

MELANGE:

PALABRA FRANCESA QUE SIGNIFICA «MEZCLA» Y QUE GENERALMENTE SE REFIERE A LA COMBINACIÓN DE DOS A MÁS FRUTAS U HORTALIZAS QUE SE PREPARAN JUNTAS.

MEUNIÈRE:

 TÉRMINO FRANCÉS PARA DESCRIBIR UN PLATO COCINADO EN MANTEQUILLA, SAZONADO CON SAL, PIMIENTA Y ZUMO DE LIMÓN Y DECORADO CON PEREJIL.

MEZCLAR:

USAR UNA CUCHARA, BATIDORA DE VARILLAS O ELÉCTRICA PARA JUNTAR UNIFORMEMENTE DOS O MÁS INGREDIENTES.

MICE EN PLACE O PUESTA A PUNTO:

TENER TODOS LOS ELEMENTOS EN LA MESA PARA EMPEZAR A ELABORAR LA RECETA O EL PLATO

MIREPOIX:

VERDURA FRITA (GENERALMENTE ZANAHORIA, CEBOLLA, APIO Y PUERRO) CORTADAS EN DADOS IRREGULARES QUE SE UTILIZAN PARA AROMATIZAR SALSAS, SOPAS Y GUISOS. SE HACE REHOGANDO LIGERAMENTE LOS TROCITOS DE HORTALIZAS, A VECES CON TROCITOS DE MAGRO DE CERDO, CON HIERBAS Y LAUREL.

MOJO:

TIPO DE SALSA ESPESA Y MUY CONDIMENTADA CON AJO, AJÍ, PIMENTÓN, CILANTRO, PEREJIL. MUY UTILIZADA EN LAS ISLAS CANARIAS DE MUCHAS CLASES.

MOLER:

TRITURAR EN UN MORTERO CON SU MANO O UN ROBOT ELÉCTRICO LOS ALIMENTOS HASTA REDUCIRLOS A POLVO O EN TROZOS MUY PEQUEÑOS. TAMBIÉN SE PUEDEN UTILIZAR MOLINILLOS ESPECIALES PARA ESPECIAS O CAFÉ.

MONTAR:

 PREPARAR UN PLATO PARA SERVIR, DAR UNA FORMA DETERMINADA A UN ALIMENTO Y SERVIRLO ADORNADO O DECORADO ESTÉTICAMENTE. BATIR UNA SALSA O SOPA CON MANTEQUILLA.

MORNAY:

SALSA QUE SE OBTIENE AGREGANDO QUESO PARMESANO A LA SALSA BECHAMEL.

MOUSSE:

PREPARACIÓN LIGERA Y ETÉREA, DULCE O SALADA, DE INGREDIENTES BATIDOS Y MEZCLADOS (CRUSTÁCEOS, PESCADOS, CARNES O AVES). MUCHAS VECES SE PONE DENTRO DE UN MOLDE DECORATIVO Y SE SUELE SERVIR DESMOLDADO FRÍO O CALIENTE.

MUSELINA:

TÉRMINO UTILIZADO PARA DESCRIBIR UNA MOUSSE DE TEXTURA MUY RICA A LA QUE SE LE SUELE AÑADIR CREMA DE LECHE BATIDA. LA CREMA MUSELINA ES UNA CREMA PASTELERA ENRIQUECIDA CON MANTEQUILLA.

NAPAR:

CUBRIR O TAPAR UNA ELABORACIÓN CON SALSA O GELATINA.

NOISETTE:

PARTE PEQUEÑA Y TIERNA DEL COSTILLAR DEL CORDERO RODEADA DE UNA TIRA FINA DE GRASA Y QUE SE SUELE ATAR CON UN BRAMANTE. ESTA PALABRA SIGNIFICA «AVELLANA» EN FRANCÉS Y TAMBIÉN SE UTILIZA PARA DESCRIBIR LA MANTEQUILLA MARRÓN O BEURRE NOISETTE.

NUECECITA:

EN EL CASO DE LAS VIEIRAS, LA CARNE DEL MÚSCULO, BLANCA Y FUERTE.

PAISANA:

 MEZCLA DE HORTALIZAS (GENERALMENTE PATATAS, ZANAHORIAS, NABOS Y COL) GENERALMENTE CORTADA EN PEQUEÑAS FORMAS GEOMÉTRICAS. SE SUELE UTILIZAR PARA ADORNAR SOPAS, CARNE, PESCADO O TORTILLAS.

PAPILLOTE:

MÉTODO DE ASAR LA CARNE, EL PESCADO O CUALQUIER ALIMENTO: CON MANTECA Y ACEITE Y ENVOLVIÉNDOLO EN UN PAPEL DE ALUMINIO, CON EL FIN DE COCINARLOS EN SUS PROPIOS JUGOS.

PARRILLA:

REJILLA DE METAL QUE SIRVE PARA COCINAR LOS ALIMENTOS A LA BRASA.

PAPRIKA:

NOMBRE QUE SE ORIGINA EN HUNGRÍA PARA DENOMINAR EL PIMENTÓN O EL AJÍ SECOS MOLIDOS. EXISTEN DIVERSOS TIPOS, DESDE LA PÁPRIKA DULCE A LA PÁPRIKA MUY PICANTE.

PASTA:

 MEZCLA DE HARINA Y AGUA, QUE NORMALMENTE LLEVA MÁS INGREDIENTES, TRABAJADA HASTA QUE ESTÁ LO BASTANTE COMPACTA PARA MANTENER LA FORMA, PERO LO SUFICIENTEMENTE MALEABLE PARA AMASARLA A MANO. TAMBIÉN ALIMENTOS FINAMENTE MOLIDOS HASTA CONSEGUIR UNA TEXTURA EXTREMADAMENTE FINA, POR EJEMPLO, PASTA DE ALMENDRAS.

PASTA BRIOCHE:

 PASTA LIGERA Y POROSA, POR LA INCLUSIÓN DE AIRE POR UN AMASADO ESPECIAL, ORIGINALMENTE LEVANTÁNDOLA Y GOLPEÁNDOLA SOBRE UNA MESA, HECHA DE HARINA, LEVADURA, HUEVOS, MANTEQUILLA Y SAL O AZÚCAR, SEGÚN SU USO.

PASTA DANESA:

 PASTA PARECIDA A LA PASTA HOJALDRE, USADA EN PASTELERÍA PARA HACER ESPECIALMENTE LAS LLAMADAS PASTAS DANESAS: ROSCAS, CARACOLES, PEINES, SOBRES, ETC.

PASTA FILO.

 DE ORIGEN GRIEGO CON SIGNIFICADO DE "HOJA". ES UNA PASTA SUTILÍSIMA, COMO PAPEL, QUE SE PRESENTA EN FORMA DE HOJAS. HECHA CON HARINA, AGUA Y SAL. UTILIZADA PARA ENVOLVER RELLENOS DE DIVERSAS CLASES Y EN LA CONFECCIÓN DEL STRÜDEL.

PASTA HOJALDRE:

 MASA O PASTA PREPARADA CON MUCHA GRASA Y QUE AL SER ESTIRADA Y DOBLADA VARIAS VECES, PRODUCE AL HORNEARLA UNA ESTRUCTURA DE HOJAS.

PASTA QUEBRADA:

 PASTA QUE SE UTILIZA PARA CUBRIR MOLDES; LA VERSIÓN AZUCARADA SE DENOMINA PASTA QUEBRADA AZUCARADA.

PATÉ:

MEZCLA FINA DE TEXTURA GRUESA QUE SE SUELE PREPARAR CON CARNE Y/O HÍGADO, HORTALIZAS O PESCADO, SAZONADA O ESPACIADA Y PUESTA EN UN MOLDE.

PICAR:

 CORTAR ALIMENTOS, GENERALMENTE CARNE, EN TROZOS MUY PEQUEÑOS. SE PUEDE HACER CON UN CUCHILLO O UNA PICADOTA.

PINCHAR:

 AGUJEREAR LOS ALIMENTOS PARA QUE DESPRENDAN AIRE O JUGOS DURANTE LA COCCIÓN. LA PIEL DE PATO SE PINCHA ANTES DE COCINARÍA PARA QUE SUELTE LA GRASA.

POCHÉ:

 ESCALFADO. HERVIDO. REFIRIÉNDOSE A LOS HUEVOS: COCIDOS SIN CÁSCARA EN AGUA HIRVIENDO.

PORTOBELLO: VARIEDAD DEL HONGO COMÚN DE SOMBRERO GRANDE Y PLANO Y COLOR MARRÓN OSCURO.

POT-AU-FEU:

EN FRANCIA SOPA O POTAJE COMPUESTO DE CALDO, CARNES Y VEGETALES. PARECIDO AL HERVIDO VENEZOLANO. EL CALDO SE SIRVE APARTE DE LA CARNE Y DE LOS VEGETALES.

PUDIN:

PASTEL O TORTA QUE SE COCINA EN BAÑO DE MARÍA Y QUE PUEDE O NO GRATINARSE.

PURÉ:

 ALIMENTOS QUE HAN SIDO BATIDOS O TAMIZADOS PARA FORMAR UNA ESPECIE DE PAPILLA. PARA HACERLO, NORMALMENTE SE UTILIZA UNA BATIDORA ELÉCTRICA, PERO TAMBIÉN SE PUEDE UTILIZAR UN PASAPURÉS O UN TAMIZ PARA OBTENER EL MISMO RESULTADO.

QUENELLES:

ÓVALOS DE UNA MEZCLA DE TEXTURA BLANDA COMO LA MOUSSE DE PESCADO O EL HELADO FORMADOS CON DOS CUCHARAS. ESTE TÉRMINO TAMBIÉN SE REFIERE A LAS ALBONDIGUILLAS DE LA MISMA FORMA.

QUITAR LAS BARBAS:

QUITAR LAS BARBAS DE LAS CONCHAS (EL BORDE DEL MANTO). EN EL CASO DE LOS MEJILLONES LOS FILAMENTOS DEL VISO DE LA VALVA.

RAGÚ:

PLATO DE PESCADO, CARNE, VERDURA, CONCHAS O MARISCOS TROCEADOS Y ESPESADO CON UNA SALSA BIEN CONDIMENTADA. SE UTILIZA TAMBIÉN COMO RELLENO.

REDAÑO:

MEMBRANA FINA PROCEDENTE DEL ESTÓMAGO DE UN ANIMAL, GENERALMENTE DEL CERDO. SE UTILIZA PARA ENVOLVER CARNES MAGRAS Y PICADAS PARA QUE QUEDEN MÁS JUGOSAS.

REBOZADO:

 CUBIERTO CON HUEVO BATIDO Y LUEGO HARINA O PAN SECO MOLIDO Y LUEGO FRITO.

REDUCIR:

HERVIR LÍQUIDOS TALES COMO FONDOS, SOPAS O SALSAS PARA CONSEGUIR QUE SE CONCENTREN Y QUEDEN ESPESOS. AL HERVIR RÁPIDAMENTE EN UN RECIPIENTE DESTAPADO EL LÍQUIDO SE EVAPORA Y SE OBTIENE UN SABOR MÁS CONCENTRADO.

REFRESCAR:

SUMERGIR UN ALIMENTO, DESPUÉS DE HABERLO BLANQUEADO, EN AGUA HELADA PARA DETENER LA COCCIÓN Y PARA QUE CONSERVE SU COLOR EN EL CASO DE LAS HORTALIZAS VERDES.

REFRITOS:

 COMIDA YA PREPARADA O SOBRANTE QUE SE FRÍE POSTERIORMENTE PARA OTRO USO.

REHOGAR:

 GUISAR EN POCO LÍQUIDO, Y EN LOS PROPIOS JUGOS DE LOS ALIMENTOS.

REMOJAR:

SUMERGIR INGREDIENTES SECOS EN UN LÍQUIDO CALIENTE PARA REHIDRATARLOS O PARA DAR SABOR AL LÍQUIDO. TAMBIÉN EMPAPAR UN BIZCOCHO CON UN ALMÍBAR DE AZÚCAR AROMATIZADO O LICOR.

RESPIRADERO:

 HUECO PARA PERMITIR EL ESCAPE DEL VAPOR PRODUCIDO POR LA COCCIÓN EN LA PASTA DE UN PASTEL CUBIERTO, EN LA TAPA DE UNA TERRINA, DE UNA OLLA A PRESIÓN, ETC.

REVOLTILLO:

 HUEVOS REVUELTOS O CUALQUIER OTRA PREPARACIÓN OBTENIDA REVOLVIENDO MIENTRAS SE COCINAN, HUEVOS Y OTROS INGREDIENTES.

RICOTTA:

 REQUESÓN. QUESO OBTENIDO DEL SUERO RESIDUO DE LA ELABORACIÓN DEL QUESO, CALENTADO Y EVENTUALMENTE ACIDIFICADO.

RISOTTO:

 PLATO TÍPICO DEL NORTE DE ITALIA, DE ARROZ COCIDO LENTAMENTE Y CON ADICIÓN LENTA Y EN PEQUEÑAS CANTIDADES DE CONSOMÉ O CALDO.

ROCIAR:

 MOJAR CON UNA CUCHARA O PINCEL LOS ALIMENTOS DURANTE LA COCCIÓN CON CALDO, GRASA O SU FONDO DE COCCIÓN, DA SABOR Y LOS DEJA MÁS JUGOSOS.

ROÜILLE:

 SALSA TÍPICA DE LA PROVENZA FRANCESA A BASE DE MIGA DE PAN O PAPAS, AJO, PIMENTÓN Y CALDO DE PESCADO.

ROUX:

 MEZCLA DE HARINA Y MANTEQUILLA EN PROPORCIONES IGUALES Y COCIDA MAS O MENOS TIEMPO A FUEGO BAJO Y REVOLVIENDO, DE ACUERDO AL COLOR QUE SE DESEA TENGA: BLANCA, AMARILLENTA O MARRONUZCA, DE ACUERDO A LA SALSA A LA CUAL SERVIRÁ DE UNIÓN O TRABAZÓN PARA DARLE CUERPO O DENSIDAD.

ROYAL:

GUARNICIÓN PARA SOPA A BASE DE HUEVO, LECHE, SAL Y NUEZ MOSCADA. SE BATE Y CUECE AL BAÑO MARÍA. AL CUAJAR SE CORTA EN CUBITOS QUE SE AÑADEN A LA SOPA.

SARTÉN:

 OLLA ESPECIAL PARA FREÍR, DE FONDO PLANO Y PAREDES BAJAS Y LIGERAMENTE INCLINADAS.

SALAR:

CONDIMENTAR CON SAL UN ALIMENTO CRUDO PARA SU POSTERIOR CONSERVACIÓN. AÑADIR LA SAL CONVENIENTE O MÁS DE LA NECESARIA A UN ALIMENTO.

SALPIMENTAR:

CONDIMENTAR CON SAL Y PIMIENTA.

SALTEAR:

SOFREÍR RÁPIDAMENTE TROZOS DE CARNE, PESCADO, AVE O VEGETALES.

SANCOCHAR:

COCER CARNES, PESCADOS, LEGUMBRES U OTROS ALIMENTOS, SOLO CON AGUA Y SAL.

SALMOREJO:

 PREPARACIÓN, ESPECIALMENTE DE CONEJO GUISADO, TÍPICA DE LAS ISLAS CANARIAS.

SALMUERA:

SOLUCIÓN SATURADA DE SAL EN AGUA.

SALPICÓN:

CARNE O PESCADO EN TAJADAS CON VINAGRETA, QUE SE SIRVEN FRÍOS.

SALSA DE CARNE:

CUANDO SE INDICA COMO INGREDIENTE SE REFIERE A LA SALSA CONCENTRADA DE CARNE, PUEDE SER LA DE LA OBTENIDA EN LA PREPARACIÓN DE UN ROSBIF UN ASADO, ETC.

SALSA INGLESA:

NOMBRE QUE RECIBE COMÚNMENTE LA SALSA WORCESTERSHIRE MUY USADA COMO CONDIMENTO EN VENEZUELA Y EN TODO EL MUNDO.

SALSA MAYONESA:

 SALSA FRÍA, CRUDA, A BASE DE ACEITE, HUEVO, SAL, PIMIENTA Y ALGO ACIDO COMO POR EJEMPLO JUGO DE LIMÓN QUE EVITA SE CORTE AL BATIRLA PARA EMULSIONARLA.

SALSA PICANTE:

 LA SALSA A BASE DE AJÍ QUE SE OBTIENE EN EL COMERCIO.

SAZON:

SABOR O GUSTO DE UN ALIMENTO COMO CONSECUENCIA DE LA ADICIÓN DE CONDIMENTOS Y DEL PROCESO DE PREPARACIÓN.

SAZONAR:

COMUNICARLE UNA SAZÓN O SABOR DETERMINADO A UN ALIMENTO.

SEBO:

GRASA DE CONSISTENCIA DURA QUE SE ENCUENTRA EN EL INTERIOR DE LA CAVIDAD ABDOMINAL DE LA RES.

SETAS:

HONGOS, CHAMPIÑONES, PORTOBELLOS.

SILLA:

CORTE DE CARNE (GENERALMENTE DE CORDERO, CARNERO O TERNERA LECHAL) MUY TIERNO DE UN LOMO SIN SEPARAR (DEL COSTILLAR A LA PIERNA).

SOASAR:

DORAR CARNE, AVE O PESCADO RÁPIDAMENTE A FUEGO VIVO, DEJANDO EL CENTRO LIGERAMENTE CRUDO.

SOFREÍR:

 PONER A FREÍR EN ACEITE SIN QUE EL ALIMENTO TOME COLOR.

SOFRITO:

 GUISO FRITO COMPUESTO DE VARIOS INGREDIENTES, ESPECIALMENTE CEBOLLA, AJO, PIMENTÓN, TOMATE, ETC., PARA FORMAR PARTE DE UNA PREPARACIÓN MÁS COMPLEJA.

SOUFFLÉ:

PLATO DULCE O SALADO QUE DEBIDO A LA ADICIÓN DE CLARAS DE HUEVO BATIDAS A PUNTO DE SUSPIRO, SE INFLA APRECIABLEMENTE CON EL CALOR.

STRÜDEL:

PASTEL EN FORMA DE ROLLO HECHO CON PASTA FILO, DIFERENTE AL HOJALDRE, CON DIFERENTES TIPOS DE RELLENOS, DULCES O SALADOS.

SUDAR:

REHOGAR. PREPARACIÓN A FUEGO SUAVE, CON POCO LÍQUIDO Y TAPADA.

SUPREMA:

PLATO REALIZADO CON LAS MEJORES PARTES DEL ANIMAL, PREPARADO DE UN MODO ESPECIALMENTE FINO. LAS PIEZAS DE LA PECHUGA DE UN AVE. SUPREMAS DE POLLO.

TABBULE:

PLATO LIBANÉS QUE SE SIRVE COMO ENSALADA, A BASE DE TRIGO LAVADO, PEREJIL, HIERBABUENA, TOMATE, AJO Y OTROS INGREDIENTES.

TAHINEH:

 ACEITE ESPESO DE SEMILLAS DE AJONJOLÍ, USADO EN LAS COCINAS LIBANESA Y ÁRABES.

TALLO:

PARTE DE UNA PLANTA. EN EL CASO DEL CÉLERI SU PARTE COMESTIBLE O COSTILLA SIN LAS HOJAS.

TAMIZAR:

 PASAR A TRAVÉS DE UN COLADOR FINO.

TARKARI:

 PREPARACIÓN HINDÚ, POPULAR EN EL ORIENTE DE VENEZUELA DONDE FUE INTRODUCIDO DESDE LA ISLA DE TRINIDAD, HECHO A BASE DE CARNES Y CURRY.

TELA RALA:

 TELA NO MUY TUPIDA APROPIADA PARA COLAR.

TEQUEÑO:

EL PASAPALO (HORS D'OEUVRE) MAS POPULAR EN VENEZUELA. BASTONCITOS DE QUESO CRIOLLO SEMIDURO CUBIERTOS CON MASA DE HARINA DE TRIGO Y FRITOS.

TERRINA:

RECIPIENTE DE LOZA, PORCELANA O VIDRIO, QUE PUDE IR AL HORNO, CON TAPA QUE TIENE UN AGUJERITO COMO RESPIRADERO Y EN EL CUAL SE COCINAN PREPARACIONES DE DIVERSAS CARNES MOLIDAS, LLAMADAS POR EXTENSIÓN TAMBIÉN TERRINAS.

TIMBAL:

MOLDE O ENVASE DE PASTA HORNEADA PARA RELLENAR.

TIMBALITO:

MOLDECITO O ENVASE PEQUEÑO DE PASTA FRITA, EN FORMA DE VASITO, PARA RELLENAR.

TISANA:

 BEBIDA REFRESCANTE HECHA CON JUGOS DE FRUTAS Y FRUTAS PICADITAS, PARA SERVIR ESPECIALMENTE EN FIESTAS INFANTILES.

TOCINO:

 GRASA O TEJIDO ADIPOSO DEL CERDO.

TOCINO SALADO:

TOCINO ENTREVERADO CON VETAS DE CARNE, CONSERVADO EN SAL.

TOCINETA:

LONJAS DELGADAS DE TOCINO SALADO Y AHUMADO.

TOCOFENOLES:

ANTIOXIDANTES NATURALES QUE AUMENTAN LA ESTABILIDAD DE LOS ALIMENTOS GRASOS Y CUMPLEN UNA IMPORTANTE ACTIVIDAD BIOLÓGICA. LOS TOCOFEROLES SON LAS PRINCIPALES SUBSTANCIAS CON PROPIEDADES ANTIOXIDANTES PRESENTES DE FORMA NATURAL EN ACEITES. PREVIENEN LAS REACCIONES DE PEROXIDACIÓN DE LÍPIDOS CARACTERÍSTICA DEL FENÓMENO DE ENRANCIAMIENTO. EL CONJUNTO DE TOCOFEROLES SE LLAMA TAMBIÉN VITAMINA E. NO OBSTANTE, EL USO DE TOCOFEROLES COMO ANTIOXIDANTES EN UN ALIMENTO NO AUTORIZA A INDICAR EN SU PUBLICIDAD QUE HA SIDO ENRIQUECIDO CON DICHA VITAMINA.

TORNEAR:

TÉCNICA CLÁSICA FRANCESA QUE CONSISTE EN RECORTAR HORTALIZAS COMO ZANAHORIAS Y NABOS, EN FORMA DE PEQUEÑOS BARRILES.

TRANCHE:

ESTA PALABRA SIGNIFICA REBANADA O LONCHA EN FRANCÉS Y SE SUELE UTILIZAR PARA DESCRIBIR UN RECTÁNGULO DE HOJALDRE FINO.

TRINCHAR:

CORTAR LAS PIEZAS QUE SE COCINAN ENTERAS PARA SERVIRLAS EN LOS PLATOS.

TROCEAR:

 CORTAR UN ALIMENTO EN TROZOS.

TRONCO:

 TÉRMINO QUE SE UTILIZA PARA DESCRIBIR EL FILETE DE UN PESCADO PLANO GRANDE.

TUÉTANO:

MÉDULA. SUSTANCIA BLANCA GELATINOSA CONTENIDA EN EL INTERIOR DE LOS HUESOS, ESPECIALMENTE EN LOS HUESOS MÁS GRANDES.

UNTAR:

ENGRASAR.

UNTO:

 NOS REFERIMOS A LA GRASA INTERIOR DEL CERDO, LIGERAMENTE SALADA. DIFERENTE AL TOCINO QUE ESTÁ DIRECTAMENTE BAJO LA PIEL.

VELUTE:

SALSA FRANCESA BÁSICA A BASE DE MANTEQUILLA, HARINA Y ALGÚN TIPO DE CONSOMÉ.

VENTEAR:

LA ACCIÓN DE MOVER Y SOPLAR SEMILLAS EN UNA BANDEJA CON OBJETO DE ELIMINAR LAS IMPUREZAS.

VERDURA:

 ESPECIALMENTE LOS TUBÉRCULOS, ASIMISMO EN VENEZUELA SE DIFERENCIAN CORRIENTEMENTE LOS VEGETALES DE COCINA EN: GRANOS, HORTALIZAS, TUBÉRCULOS O VERDURAS.

VINAGRE:

 NOS REFERIMOS AL VINAGRE BLANCO CORRIENTE, A MENOS QUE SE ESPECIFIQUE OTRO (VINAGRE DE VINO, MANZANA O ARROZ)

VINAGRETA:

 SALSA A BASE DE VINAGRE UTILIZADA ESPECIALMENTE CON ENSALADAS Y PLATOS FRÍOS.

WAFFLES:

 GALLETAS A BASE DE HARINA Y HUEVOS, COCINADAS EN UN ELECTRODOMÉSTICO ESPECIAL.

WOK:

SARTÉN CHINA CON UNA O DOS ASAS.

ZESTE:

PIEL DE LOS CÍTRICOS QUE POSEEN ACEITES AROMÁTICOS. PUEDEN UTILIZARSE RALLADOS, EN HILO O ENTEROS.