FUMET

 ES UN FONDO BLANCO (FONDO BÁSICO DE COCINA) HECHO A BASE DE PESCADOS Y MARISCOS. PARA SU ELABORACIÓN SE UTILIZAN ESPINAS Y RESTOS DE PESCADO (NO VÍSCERAS), YA QUE ESTAS AMARGAN Y ENTURBIAN EL CALDO) CON ALTO CONTENIDO EN GELATINA. EN GENERAL SE UTILIZARÁN AQUELLOS PESCADOS Y MARISCOS QUE TRANSMITAN BUEN SABOR AL CALDO RESULTANTE. EL FUMET ES UN CALDO CONCENTRADO.

PARTIENDO SIEMPRE DE AGUA FRÍA SE INTRODUCIRÁN:

·                                   MIREPOIX DE HORTALIZAS ( ZANAHORIA, CEBOLLA Y PUERRO CORTADO EN TROZOS PEQUEÑOS)

·                                 RESTOS DE PESCADOS Y MARISCOS (ESPINAS, CÁSCARAS, RECORTES, ETC.; NO UTILIZAR VÍSCERAS NI ESCAMAS).

SE LLEVA AL CONJUNTO A EBULLICIÓN Y UNA VEZ ALLÍ, SE MANTENDRÁ UN MÁXIMO DE 20/25 MINUTOS. DURANTE EL PROCESO DE COCCIÓN SE DEBE ESPUMAR O DESPUMAR (ELIMINAR LA ESPUMA QUE SE FORMA EN LA PARTE SUPERIOR DE LA OLLA O MARMITA) Y DESENGRASAR (RETIRAR LA CAPA QUE SE FORMA DE GRASA) CONSIGUIENDO QUE AL FINAL DE LA ELABORACIÓN, EL CALDO RESULTANTE QUEDE LO MÁS LIMPIO Y CLARO POSIBLE. AL FINALIZAR PASAR EL CONJUNTO POR UN COLADOR O CHINO, Y DESECHAR LOS ELEMENTOS SÓLIDOS. LA CORTA DURACIÓN DEL PROCESO DE COCCIÓN (20/25 MINUTOS) TIENE POR OBJETIVO EVITAR SABORES EXTRAÑOS POR EXCESO DE COCCIÓN. PARA ELLO, ES NECESARIO, QUE LOS GÉNEROS UTILIZADOS EN ESTA PREPARACIÓN SEAN CORTADOS EN TROZOS PEQUEÑOS , PERMITIENDO ASÍ, QUE ESTOS ENTREN EN CONTACTO CON LA MAYOR CANTIDAD POSIBLE DE AGUA DURANTE EL PROCESO DE COCCIÓN. 

EN ALGUNAS OCASIONES TAMBIÉN SE LES AÑADE UN ATADILLO DE HIERBAS AROMÁTICAS, (BOUQUET GARNIE) PARA APORTAR MEJOR SABOR E INCLUSO VINO BLANCO (SIEMPRE AL PRINCIPIO DE LA COCCIÓN). EN ESTE ÚLTIMO CASO SE DENOMINA “FUMET LARGO”, EN CASO CONTRARIO SE LE DENOMINA “FUMET CORTO” O SIMPLEMENTE “FUMET”.