¿QUÉ ES COCINAR A BAJA TEMPERATURA?

COCINAR A BAJA TEMPERATURA ESTÁ DE MODA. CADA VEZ LA VEMOS EN MÁS SITIOS, Y YA NO SOLO EN RESTAURANTES, SI NO QUE LA ENCONTRAMOS EN RECETAS PARA HACER EN CASA. LA COCINA A BAJA TEMPERATURA ES UNA FORMA ESTUPENDA DE SACAR EL MEJOR SABOR, TEXTURA Y PROPIEDADES NUTRICIONALES DE TUS PLATOS. HABLAMOS DE COCINA A BAJA TEMPERATURA CUANDO COCINAMOS A MENOS DE 100ºC

ADEMÁS COCINAR A LA TEMPERATURA QUE QUEREMOS (COCINA A BAJA TEMPERATURA) Y NO POR ENCIMA DE ESTA (COCINA TRADICIONAL) HACE QUE SEA MUY DIFÍCIL QUE SE NOS PASE DE COCCIÓN. CUANDO HACEMOS UN CHULETÓN A 54ºC NO VA A PASAR DE AHÍ, POR MUCHO QUE LO DEJEMOS MÁS TIEMPO, PERO TODOS SABEMOS LO DESASTROSO QUE PUEDE SER COCINAR 5 MINUTOS DE MÁS NUESTRO CHULETÓN A LA PLANCHA.

¿QUÉ NECESITO PARA COCINAR A BAJA TEMPERATURA?

LO PRIMERO QUE TENEMOS QUE HACER ES SABER CÓMO VAMOS A COCINAR A BAJA TEMPERATURA. SE PUEDE COCINAR ASÍ EN EL HORNO Y DE OTRAS FORMAS TRADICIONALES, PERO MI FORMA FAVORITA Y DE LA QUE MÁS HABLAREMOS EN COCINILLAS ES LA COCCIÓN SOUS VIDE. HABLAMOS DE COCINA SOUS VIDE CUANDO COCINAMOS SUMERGIDO EN UN LÍQUIDO A BAJA TEMPERATURA UN PRODUCTO ENVASADO AL VACÍO.

LA COCINA A BAJA TEMPERATURA ES UNA CUESTIÓN DE TIEMPO Y TEMPERATURA, ASÍ QUE SI QUEREMOS COCINAR EN EL HORNO SOLO NECESITAREMOS UN TERMÓMETRO Y UN RELOJ, PERO SI QUEREMOS COCINAR SOUS VIDE NECESITAREMOS ALGUNA COSA MÁS. PARA EMPEZAR UNA ENVASADORA AL VACÍO, YA QUE LOS PRODUCTOS QUE COCINEMOS TENDRÁN QUE IR SIEMPRE ENVASADOS AL VACÍO. ADEMÁS NECESITAREMOS UN COCEDOR SOUS-VIDE, QUE NO ES MÁS QUE UN PEQUEÑO ELECTRODOMÉSTICO QUE CONSTA DE UN CALENTADOR Y UNA TURBINA PARA MOVER EL AGUA. CUANDO SUMERGIMOS UNO DE ESTOS COCEDORES EN UNA OLLA O CUBETA CON AGUA TENEMOS QUE MARCAR LA TEMPERATURA A LA QUE CALENTAR Y EL MOTOR ENTRARÁ EN MARCHA HACIENDO QUE EL MOVIMIENTO CONSTANTE DE ESTA ASEGURE UNA TEMPERATURA CONSTANTE DURANTE TODA LA COCCIÓN.

¿CÓMO COCINO A BAJA TEMPERATURA?

EXISTEN DIFERENTES TÉCNICAS PARA COCINAR A BAJA TEMPERATURA, Y AUNQUE HAY MUCHO ESCRITO SOBRE EL TEMA LAS BARRERAS SOLO LAS PONES TÚ. SIEMPRE QUE ESTEMOS COCINANDO POR DEBAJO DE 100ºC CONSIDERAMOS QUE ESTAMOS HACIÉNDOLO A BAJA TEMPERATURA.

PERO SI QUERÉIS CONOCER LAS TÉCNICAS MÁS COMUNES DE COCCIÓN A BAJA TEMPERATURA SON LAS SIGUIENTES: EN SECO, AL VAPOR Y EN LÍQUIDO. EN SECO EL CALOR SE TRANSMITE POR EL AIRE, POR EJEMPLO EN EL HORNO. AL VAPOR ES UNA TÉCNICA CONOCIDA POR CASI TODOS Y NO TIENE NINGÚN MISTERIO. EN LÍQUIDO ES LA QUE MÁS ME GUSTA, Y YA HEMOS HABLADO DE LA MÁS COMÚN, EL SOUS VIDE

PARA COCINAR SOUS VIDE TENEMOS QUE ENVASAR EL PRODUCTO QUE VAMOS A COCINAR AL VACÍO Y DESPUÉS INTRODUCIRLO EN UN BAÑO DE AGUA A LA TEMPERATURA FINAL QUE QUEREMOS ALCANZAR EN EL CORAZÓN DEL PRODUCTO. YA VEIS QUE EL CÍRCULO SE CIERRA, Y TODO LO QUE HABÍAMOS COMENTADO Y EXPLICADO AL PRINCIPIO YA VA COGIENDO FORMA. COCINAR UN SALMÓN SOUS VIDE ES TAN FÁCIL COMO SALPIMENTAR, ENVASAR AL VACÍO Y METER EN EL BAÑO DE AGUA DURANTE UN TIEMPO SUFICIENTE PARA QUE TODO EL SALMÓN ALCANCE LA TEMPERATURA DEL AGUA (QUE ES A LA QUE QUEREMOS EL PRODUCTO). ¿Y CÓMO SABEMOS LAS TEMPERATURAS PERFECTAS? HABLAREMOS MUY A FONDO SOBRE ESTE TEMA MÁS ADELANTE, PERO LA COCINA A BAJA TEMPERATURA ESTÁ TAN ESTUDIADA YA QUE VAMOS A ENCONTRAR TABLAS DE TIEMPO Y TEMPERATURAS PARA CUALQUIER RECETA. AÚN ASÍ EMPEZAREMOS A INCORPORAR RECETAS A BAJA TEMPERATURA A COCINILLAS Y OS INDICAREMOS TODO PASO POR PASO.

ANIMAOS A ENTRAR EN EL MUNDO DE LA COCINA A BAJA TEMPERATURA, OS VA A ENCANTAR.

VENTAJAS Y APLICACIONES

• USTED PODRÁ REALIZAR COCCIONES DE PRODUCTOS PREVIAMENTE ENVASADOS AL VACÍO (CARNES, MARISCOS, PESCADOS, AVES, VERDURAS, TERRINAS, PATES, MERMELADAS,SALSAS, CONSERVAS, ACEITES AROMÁTICOS,...). • PASTEURIZACIÓN (85 °C) DE ELABORACIONES COCINADAS CON TÉCNICAS TRADICIONALES. • REGENERACIÓN TÉRMICA DE ELABORACIONES ACABADAS Y ENVASADAS AL VACÍO. • LA COCCIÓN CON ESTE SISTEMA EVITA LA PÉRDIDA DE LÍQUIDOS Y LA DESHIDRATACIÓN Y RESECAMIENTO DE LOS PRODUCTOS, QUE EN MÉTODOS TRADICIONALES LLEGA HASTA UN 25%. • ESTA TÉCNICA RESPETA AL MÁXIMO LA ESTRUCTURA NATURAL DE LOS ALIMENTOS (GELATINAS, COLÁGENOS, PROTEÍNAS, ETC.). • LA COCCIÓN AL VACÍO POTENCIA Y FIJA LOS AROMAS Y SABORES DE LOS ALIMENTOS PROPIAMENTE. • RESPETANDO LA CADENA DE COCCIÓN, PROLONGAMOS CONSIDERABLEMENTE LA VIDA DE LOS ALIMENTOS Y ADEMÁS NOS PERMITE TRABAJAR CON BASTANTE ANTELACIÓN. • GUISO, ENVASADO, PASTEURIZADO (10 MIN. A 85 °C), ENFRIADO EN HIELO, OBTENEMOS UN PRODUCTO QUE SE CONSERVA PERFECTAMENTE 21 DÍAS. • REGENERACIÓN, COCCIÓN SEGÚN TABLA PRODUCTO, TIEMPO, TEMPERATURA. • AL TRATARSE DE COCCIONES EN UN MEDIO TAN ESTABLE COMO EL AGUA, PODEMOS ASEGURAR RESULTADOS MUCHO MÁS PRECISOS QUE EN UN HORNO DE CONVECCIÓN DONDE EL MEDIO ES EL AIRE Y LA OSCILACIÓN TÉRMICA MUCHO MAYOR. • ELABORANDO UNA TABLA DE PRODUCTO/TIEMPO/TEMPERATURA, ASEGURAMOS UNA COCCIÓN PERFECTA Y EXACTA EN TODAS LAS APLICACIONES, LO CUAL PERMITE TERMINAR CON LOS PROBLEMAS DERIVADOS DE LA INTUICIÓN DEL COCINERO Y ADEMÁS UNIFORMAMOS CON MÁS FACILIDAD LAS DISTINTAS COCINAS SATÉLITE (CÁTERINGS). • LOS DISTINTOS SISTEMAS DE SEGURIDAD QUE POSEEN LOS APARATOS NOON ® (CONSULTAR ESPECIFICACIONES TÉCNICAS) PERMITEN EL FUNCIONAMIENTO CONTINUO DE LA MÁQUINA SIN LA NECESIDAD DE QUE NADIE VIGILE EL PROCESO Y SIN TEMOR A ACCIDENTES, LO CUAL EVITA FRENAR LA PRODUCCIÓN INCLUSO EN HORAS MUERTAS.