MASA DE HOJALDRE

INGREDIENTES :

PARA LA MASA

1 KG. DE HARINA

20 GRS. DE SAL

60 GRS. MANTECA DE CERDO DE MANTEQUILLA.

PARA LOS PLIEGUES

800 GRS. DE MANTECA DE CERDO MANTEQUILLA.

ELABORACIÓN:

HAREMOS UN VOLCÁN CON LA HARINA PREVIAMENTE TAMIZADA Y LE PONDREMOS EN EL CENTRO LA SAL Y LA MANTECA DE CERDO O MANTEQUILLA LE PONDREMOS EL AGUA EN UN PAR O TRES DE VECES, Y EMPEZAREMOS A AMASAR. TAMBIÉN SE PUEDE AMASAR A MÁQUINA SI LA TENÉIS.

UNA VEZ AMASADA, LA TAPAREMOS CON UN PAÑO LIMPIO, Y LA PONDREMOS EN EL REFRIGERADOR POR ESPACIO DE QUINCE MINUTOS.

HAREMOS UNA CRUZ SOBRE LA BOLA CON UN CUCHILLO, PARA PODERLA ESTIRAR EN FORMA DE CRUZ Y CON UN RODILLO EMPEZAREMOS A ESTIRARLA PROCURANDO DEJAR EN EL CENTRO UN POQUITO MAS DE GROSOR. LE PONDREMOS LA MANTECA DE CERDO O MANTEQUILLA EN EL CENTRO Y LA CUBRIMOS BIEN HASTA QUE NOS QUEDE UN CUADRADO.

CON EL RODILLO, GOLPEAREMOS UN VARIAS VECES SOBRE LA MASA, PARA DESHACER UN POCO LA MANTECA Y SEGUIDAMENTE, PROCEDEREMOS A ESTIRAR LA MASA DE FORMA RECTANGULAR.

LE DAREMOS UN PLIEGUE SENCILLO (VER VÍDEO) Y LA PASAREMOS DIEZ MINUTOS EN EL FRIGORÍFICO.

LA VOLVEREMOS A ESTIRAR EN RECTÁNGULO Y ENTONCES LE DAREMOS UN PLIEGUE DOBLE (VER VÍDEO) Y DEJAREMOS NUEVAMENTE REPOSAR EN EL FRIGORÍFICO DIEZ MINUTOS.

LE DAREMOS OTRO PLIEGUE SENCILLO DEJAREMOS DESCANSAR UN POCO LA MASA, Y LE DAMOS UN ÚLTIMO PLIEGUE DOBLE. DEJAREMOS DIEZ MINUTOS EN EL FRIGORÍFICO, Y YA PODREMOS UTILIZAR NUESTRA MASA.

LA ESTIRAREMOS DEJÁNDOLA MUY FINA Y YA PODREMOS HACER INFINIDAD DE PIEZAS.

NOTA:

OS PREGUNTARÉIS CÓMO SUBE EL HOJALDRE SI NO LLEVA NINGÚN TIPO DE LEVADURA QUÍMICA, PUES BIEN, LA RESPONSABLE DE QUE CREZCA ES LA GRASA, EN ESTE CASO LA MANTEQUILLA, QUE, CON EL CALOR DEL HORNO, HACE QUE ÉSTA HIERVA Y AL ESTAR “ENCERRADA” EN LAS LÁMINAS DE LA MASA, PRODUCE UNA PRESIÓN, DEBIDO AL VAPOR QUE DESPRENDE, PROVOCANDO EL LEVANTADO DE LA CAPA DE LA MASA. INTERESANTE ¿VERDAD?.

ANTES DE ENTRAR EN MATERIA, QUIERO EXPLICAR QUÉ SON LAS VUELTAS Y CUÁNTOS TIPOS HAY.  LLAMAMOS VUELTAS CADA VEZ QUE TRABAJAMOS EL LAMINADO DEL PLASTÓN (SE DENOMINA ASÍ A LA MASA UNA VEZ ENCERRADA LA GRASA DENTRO).   HAY CUATRO TIPOS DE VUELTAS, PERO LAS TRES PRIMERAS SON LAS MÁS UTILIZADAS. LA MEDIA VUELTA, QUE CONSISTE EN DOBLAR LA MASA POR LA MITAD.  

LA VUELTA SENCILLA, QUE SERÍA DOBLANDO LA MASA EN FORMA DE G, Y ES LA QUE VAMOS A UTILIZAR HOY, LA VUELTA DOBLE, EN LA QUE SE DOBLAN LOS EXTREMOS DE LA MASA HACIA ADENTRO Y VOLVIENDO A DOBLAR DE MANERA QUE QUEDE UNO SOBRE OTRO, Y POR ÚLTIMO LA VUELTA MÚLTIPLE, SIMILAR A LA VUELTA DOBLE PERO CON UN PLIEGUE MÁS POR CADA EXTREMO. CON EL DIBUJO QUE OS MUESTRO A CONTINUACIÓN SEGURO QUE OS QUEDA MUCHO MÁS CLARO:

DEPENDIENDO DEL NÚMERO DE VUELTAS QUE LE DEMOS A NUESTRO PLASTÓN, RECIBIRÁ UN NOMBRE U OTRO. HOY NOS CENTRAREMOS EN EL HOJALDRE FLOR, QUE LLEVA ENTRE CINCO Y SEIS VUELTAS SENCILLAS, ESTÁ INDICADO PARA AQUELLAS ELABORACIONES QUE HAN DE SUBIR MUCHO, TIPO VOLCANES, TARTAS DE FRUTAS, TORTELES, ETC.